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Il mwbqbabà è un mwbgdolce da mwbwforno a mwcapasta mwcqlievitata con mwcglievito di mwcwbirra, bagnato con il rum, di origine francese e divenuto tipico della mwdapasticceria mwdqnapoletana. Il suo diametro può variare da mwdg5–7 cm fino a mwdw34–40 cm.

Il babà è riconosciuto come uno dei mweqprodotti agroalimentari tradizionali campani.cite-ref-1[1]

• Storia

• Ricetta

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

Il babà è la derivazione di un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (mwgqbabka ponczowa) e di altri paesi slavi. Perfezionato dai cuochi francesi assunse il nome di mwggbaba. Vide poi trasformato il proprio nome in "babbà" dai pasticceri napoletani.

L'invenzione del babà si fa risalire all'ultimo mwhaduca di Lorena ed effimero mwhqre di Polonia mwhgStanislao Leszczyński,cite-ref-2[2] suocero di mwiwLuigi XV di Francia. Leszczyński era uso dilettarsi nell'invenzione culinaria ma, essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci quali la mwjababka polacca o un dolce simile alla babka ovvero il mwjqKougelhopf, originario dell'mwjgAlsazia, che egli trovava troppo asciutto; decise allora di ammorbidirlo nel mwjwtokaj e nello sciroppo.

La ricetta del babà al rum nella tipica forma a fungo moderna risale al 1835.cite-ref-3[3] La si deve a un discendente del celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a mwlgParigi con mwlwMaria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco, che aveva voluto portare con sé il suo pasticcere preferito in occasione delle proprie nozze con mwmaLuigi XV, re di Francia.cite-ref-4[4]

Ancora oggi, nella capitale francese, la mwngmaison propone dolci simili.cite-ref-mattino-5-0[5] Un'altra versione delle origini faceva ricordare al re la gonna a campana (tonde) delle donne anziane che si chiamano mwowbabka. Un'altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum; questa andò a inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo.

Nel mwpqXIX secolo il gastronomo mwpgAnthelme Brillat-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei fratelli Julien ebbe l'idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche: nacque così il mwpwBabà Savarincite-ref-mattino-5-1[5]. Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della "volgarizzazione" delle pasticcerie commerciali che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o anche servito mwramignon con gelato semifreddocite-ref-mattino-5-2[5]. Ma, secondo un’etimologia più semplice e popolare, il dolce sarebbe più antico di quanto si creda e cioè ricorderebbe, sia nella forma sia nel nome, i copricapi dei mwsqbaba, cioè di quei dignitari turchi che accompagnavano a Napoli ogni nuovo ambasciatore ottomano e sfilavano in corteo con lui nelle strade della città.cite-ref-6[6]

«Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene richiede pazienza ed attenzione.»

(Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1895)

La tecnica di impasto e i tempi di lievitazione rappresentano due grandi segreti di questo rinomato dolce. È lasciato lievitare a lungo in uno stampo a tronco di cono allungato, quindi cotto in forno ben caldo. Assume un colore ambrato e una caratteristica forma a "fungo". Terminata la cottura viene estratto, e lo si fa "asciugare" per almeno un giorno affinché perda la maggior parte dell'umidità. Successivamente è posto parzialmente immerso in ampi contenitori pieni di liquido caldo a scelta: mwuqsciroppo di zucchero, mwugrum, o altri liquori come il mwuwlimoncello. È, infine, sommariamente privato del liquido in eccesso e inviato ai rivenditori autorizzati. Alcune pasticcerie ne ricoprono la superficie con una glassa all'albicocca, che lo rende più lucido e attraente.

Una variante del babà è il cosiddetto mwvqsavarin, che pur conservando gli stessi ingredienti di base del babà prevede l'introduzione di un po' di latte nell'impasto: il risultato è una pasta più chiara e spugnosa, dal sapore meno acidulo, che si presta ancor meglio alla produzione di grosse "torte babà" da guarnire con panna, frutta e gelatina.

cite-note-11. ↑ mwxa(mwxqmwxgEN) mwxwmwyaBABA'mwyq, su mwygwww.sito.regione.campania.it. mwywURL consultato il 12 febbraio 2026 mwza(archiviato dall'mwzqurl originale il 15 dicembre 2009).

cite-note-22. ↑ mwaqGrand diplôme cooking course (1972) - Volume 13 - Pagina 22

cite-note-33. ↑ mwbqmwbgmwbw1835. La véritable histoire du baba au rhum, su mwcaleguidedesconnaisseurs.be. mwcqURL consultato il 24 novembre 2018 mwcg(mwcwarchiviato il 24 novembre 2018).

cite-note-44. ↑ mwdw(mweamweqEN) mwegmwewStohrer: The Oldest Pâtisserie in Paris, su mwfafrancetoday.com mwfq(archiviato dall'mwfgurl originale il 1º novembre 2019).

cite-note-mattino-55. ↑ mwhgLa vera storia di monsieur Babà, mwhwil Mattino, 29 novembre 2002, pag. 50

cite-note-66. ↑ Guglielmo Peirce, mwiwLe cronache militari del Regno di Napoli e l’evoluzione tecnico-tattica della guerra verso il declino dell’egemonia spagnola (1668-1707). P. 544. Napoli, 2008.

• mwjwAmedeo Colella, Manuale di napoletanità. 365 lezioni semiserie su Napoli e la napoletanità, da studiare una al giorno (consigliato), comodamente seduti..., Ateneapoli srl, 2010, pp. 60-61, ISBN 978-88-905504-0-9.

• mwkwAnthelme Brillat-Savarin

• mwlqSavarin

• mwlwZeppola

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